КОНСЕРВИРОВАНИЕ. В древ­но­сти кон­сер­ви­ро­ва­ние про­дук­тов пита­ния было важ­ным спо­со­бом под­готов­ки к воз­мож­но­му неуро­жаю, оса­дам или бло­ка­дам; кро­ме того, кон­сер­ви­ро­ва­ние поз­во­ля­ло осу­ществлять тор­го­вые пере­воз­ки ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов. Гре­ки и рим­ляне пере­ня­ли навы­ки кон­сер­ви­ро­ва­ния глав­ным обра­зом с Восто­ка, преж­де все­го от егип­тян, кото­рые при­об­ре­ли бога­тый опыт в тех­ни­ке кон­сер­ви­ро­ва­ния (преж­де все­го спо­со­бом обез­во­жи­ва­ния с помо­щью натра), и не в послед­нюю оче­редь бла­го­да­ря прак­ти­ко­вав­ше­му­ся с 3-го тыся­че­ле­тия до н. э. муми­фи­ци­ро­ва­нию. Физи­че­ские мето­ды кон­сер­ви­ро­ва­ния, за исклю­че­ни­ем про­сто­го высу­ши­ва­ния или вяле­ния (ово­щей, зеле­ни, мяса, рыбы), а так­же хра­не­ния без досту­па возду­ха (напри­мер, в мас­ле), в антич­но­сти едва ли были широ­ко извест­ны. В част­но­сти, воз­мож­но­стей искус­ст­вен­но­го замо­ра­жи­ва­ния хва­та­ло лишь на то, чтобы осту­жать напит­ки (в пори­стых сосудах, кото­рые обкла­ды­ва­ли сне­гом, а так­же в спе­ци­аль­ных сосудах для охлаж­де­ния — псик­тер), а пото­му осо­бую важ­ность име­ли хими­че­ские спо­со­бы кон­сер­ви­ро­ва­ния — коп­че­ние мяса, под­су­ши­ва­ние хле­ба и, глав­ное, соле­ние (соли­ли мясо, рыбу, олив­ки). Все ука­зан­ные спо­со­бы кон­сер­ви­ро­ва­ния, исполь­зо­вав­ши­е­ся так­же и ком­би­ни­ро­ван­но, име­ют в сво­ей осно­ве пре­кра­ще­ние дея­тель­но­сти мик­ро­ор­га­низ­мов вслед­ст­вие обез­во­жи­ва­ния про­дук­тов.