ВИНО (греч. oinos, лат. vi­num). Обла­го­ра­жи­ва­ние диких сор­тов вино­гра­да нача­лось в Малой и Пере­д­ней Азии и в Егип­те с 4-го тыся­че­ле­тия до нашей эры. В антич­но­сти куль­ти­ви­ро­ва­лись до 150 сор­тов вино­гра­да, при­спо­соб­лен­ных к сухим, влаж­ным, бед­ным и туч­ным поч­вам в усло­ви­ях теп­ло­го и про­хлад­но­го кли­ма­та. Пра­ви­ла возде­лы­ва­ния вино­гра­да как осно­ва вино­де­лия состав­ля­ли важ­ней­шую часть антич­ных руко­водств по сель­ско­му хозяй­ству. Хотя вино­де­лие было наи­бо­лее доход­ной отрас­лью сель­ско­го хозяй­ства (зем­леде­лие зани­ма­ло лишь шестое место по рен­та­бель­но­сти), оно тре­бо­ва­ло мак­си­маль­ных затрат труда. Для насаж­де­ния вино­град­ных план­та­ций исполь­зо­ва­лось изо­бре­тен­ное ок. 5—4 вв. до н. э. и усо­вер­шен­ст­во­ван­ное Колу­мел­лой устрой­ство под назва­ни­ем аист («ci­co­nia»), поз­во­ляв­шее про­ве­рять раз­ме­ры выко­пан­ных под посад­ки тран­шей по глу­бине, ширине и мар­ки­ро­вать рас­сто­я­ние меж­ду вер­ти­каль­но сажае­мы­ми лоза­ми, закреп­ляв­ши­ми­ся на тычи­нах. Вино­град сажа­ли на хоро­шо вспа­хан­ном поле или в тран­ше­ях. Чаще, одна­ко, вино­град­ные лозы под­ни­ма­лись над зем­лей на тычи­нах или обви­ва­лись вокруг дере­вьев и натя­ги­ва­лись меж­ду их ряда­ми в виде гир­лянд, ино­гда для этих целей исполь­зо­ва­лись сте­ны домов и бесед­ки. Из инстру­мен­тов вино­гра­да­ри поль­зо­ва­лись вино­гра­дар­ски­ми ножа­ми раз­лич­ных видов и дву­зу­бы­ми вила­ми-моты­гой, слу­жив­ши­ми для трой­но­го про­па­хи­ва­ния и моты­же­ния и при­ме­ня­ю­щи­ми­ся в сель­ском хозяй­стве до сих пор. Удоб­ре­ние вино­град­ни­ков ком­по­стом про­из­во­ди­лось с боль­шой осто­рож­но­стью, т. к. древним вино­де­лам было извест­но, что фека­лии вредят аро­ма­ту вина. Для раз­рых­ле­ния поч­вы ее удоб­ря­ли мер­ге­лем или извест­ко­ва­ли. Сажен­цы выра­щи­ва­лись в рас­сад­ни­ках. Для сбо­ра вино­гра­да, что все­гда было для кре­стьян боль­шим и бога­тым обряд­но­стью празд­ни­ком, исполь­зо­ва­лись кор­зи­ны и боч­ки, достав­ляв­ши­е­ся на теле­гах в давиль­ни. Празд­ни­ки сбо­ра вино­гра­да полу­чи­ли широ­кое отра­же­ние в изо­бра­зи­тель­ном искус­стве. Изо­бра­же­ния празд­нич­ных про­цес­сий во гла­ве с Дио­ни­сом и его сви­той из сати­ров встре­ча­ют­ся вплоть до хри­сти­ан­ской эпо­хи. Посколь­ку и гре­ки, и рим­ляне пред­по­чи­та­ли тем­ное крас­ное вино, возде­лы­ва­лись соот­вет­ст­ву­ю­щие сор­та вино­гра­да. Для бро­же­ния моло­дое вино ста­ви­ли в погре­ба в боль­ших, оку­рен­ных серой гли­ня­ных сосудах на срок око­ло шести меся­цев. В рим­ское вре­мя бро­же­ние неред­ко про­ис­хо­ди­ло на солн­це, а вин­ные погре­ба отап­ли­ва­лись и оку­ри­ва­лись. Для того чтобы избе­жать чрез­мер­но­го бро­же­ния, пре­вра­щаю­ще­го вино в уксус, в него добав­ля­лись смо­ли­стый поро­шок, гипс, известь или мор­ская вода. Слад­кое вино полу­ча­ли путем подав­ле­ния про­цес­сов бро­же­ния за счет хра­не­ния в про­хлад­ном месте без досту­па возду­ха или ува­ри­ва­ни­ем. Чаще все­го вино наста­и­ва­ли на изю­ме: изюм был все­гда в доста­точ­ном коли­че­стве, т. к. менее куль­тур­ные вино­град­ни­ки в про­вин­ци­ях дава­ли вино­град, более при­год­ный для изю­ма, чем для изготов­ле­ния вина. Пере­бро­див­шее в тече­ние 5—10 лет вино раз­ли­ва­лось в амфо­ры, каж­дая из кото­рых снаб­жа­лась ярлы­ком с ука­за­ни­ем года, места про­из­вод­ства, цве­та и нали­чия слад­ких доба­вок. Для удоб­ства сче­та амфо­ры уста­нав­ли­ва­лись в погре­бах в виде рав­но­сто­рон­них тре­уголь­ни­ков, раз­мер кото­рых зави­сел от коли­че­ства амфор. Тор­гов­ля вином была при­ви­ле­ги­ей Ита­лии, она под­дер­жи­ва­лась импе­ра­то­ра­ми до тех пор, пока Проб не раз­ре­шил про­вин­ци­ям неогра­ни­чен­ное раз­веде­ние вино­гра­да. Экс­порт вина из Рим­ской импе­рии дости­гал Скан­ди­на­вии и Индии, а кель­ты отда­ва­ли ино­гда за каж­дую амфо­ру раба. Ква­ли­фи­ци­ро­ван­ные рабы-вино­гра­да­ри цени­лись втрое доро­же, чем рабы-зем­ледель­цы. В импе­ра­тор­скую эпо­ху раз­веде­ние вино­гра­да и свя­зан­ная с ним тер­ми­но­ло­гия рас­про­стра­ни­лись по всем про­вин­ци­ям Рим­ской импе­рии, откуда вино­гра­дар­ская лек­си­ка попа­ла в роман­ские и гер­ман­ские язы­ки. Появ­ле­ние латин­ских слов, свя­зан­ных с вино­де­ли­ем, в ирланд­ских и сла­вян­ских язы­ках исто­ри­че­ски обу­слов­ле­но раз­веде­ни­ем вино­гра­да в мона­сты­рях. Боль­шой попу­ляр­но­стью повсе­мест­но поль­зо­ва­лось пло­до­вое вино из яблок, груш и фини­ков. Потреб­ле­ние вина в антич­но­сти было вели­ко; даже раб полу­чал еже­днев­но 600 мл лег­ко­го дере­вен­ско­го вина вто­рич­ной выжим­ки. В раз­лич­ные вре­ме­на цени­лись раз­ные сор­та мароч­ных вин, одна­ко хиос­ское вино неиз­мен­но сла­ви­лось сре­ди гре­че­ских вин, а фалерн­ское — сре­ди ита­лий­ских. Люби­мым сто­ло­вым вином импе­ра­то­ра Авгу­ста было сетий­ское. По празд­ни­кам пили луч­шие сор­та вин из наи­бо­лее кра­си­вых сосудов (чаш); пир­ше­ство сопро­вож­да­лось раз­вле­че­ни­я­ми, музы­кой, застоль­ны­ми пес­ня­ми и т. п. Во вре­мя засто­лья соблюда­лись мно­го­чис­лен­ные обы­чаи: пола­га­лось непре­мен­но выпить за здо­ро­вье при­сут­ст­ву­ю­щих, вспом­нить отсут­ст­ву­ю­щих дру­зей, воздать бла­го­да­ре­ние богам. Неред­ко устра­и­ва­лись состя­за­ния в питье и обмен импро­ви­зи­ро­ван­ны­ми ост­ро­та­ми. Вино ред­ко пода­ва­лось к сто­лу нераз­бав­лен­ным. Как пра­ви­ло, в него добав­ля­лись вода или лед из лед­ни­ков. В тех слу­ча­ях, когда вино достав­ля­лось к сто­лу не непо­сред­ст­вен­но из погре­ба, его охлаж­да­ли в спе­ци­аль­ных холо­диль­ни­ках, состо­яв­ших из внеш­не­го сосуда из пори­стой гли­ны и поме­щен­ным внут­ри него в холод­ной воде кув­ши­на с вином. Кро­ме того, вино с добав­ле­ни­ем целеб­ных кор­ней употреб­ля­лось в меди­цин­ских целях, неред­ко как сво­его рода глинт­вейн, для подо­гре­ва кото­ро­го при­ме­ня­лось осо­бое устрой­ство типа само­ва­ра (греч. authep­sa). В изготов­лен­ном из мед­но­го листа шаро­об­раз­ном туло­ве это­го устрой­ства закреп­ля­лась желез­ная дымо­гар­ная тру­ба, напол­няв­ша­я­ся горя­щим дре­вес­ным углем, что поз­во­ля­ло в тече­ние несколь­ких минут вски­пя­тить 2—3 л воды для сме­ши­ва­ния с вином. В путе­ше­ст­ви­ях вино пере­во­зи­лось в козьих бур­дю­ках.